А я только что испекла, ой вкуснятина: я с икрой, а сын со сгущенкой...........мммммммммммм.........
С масленицей всех!
(http://sleepwind.ucoz.ru/demotiv/blin.jpg)
Загадка рецепта русских блинов Пушкина
(http://1.bp.blogspot.com/-_e_dujvMmGE/TWca5rwDH2I/AAAAAAAAAU0/4H3KDhw9M-s/s640/%25D0%2598%25D0%25B7%25D0%25BE%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+014.jpg)
В романе "Евгений Онегин" А.С. Пушкин пишет:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины
Фраза известная, многажды цитированная. Но мы с Мишей-мл заинтересовались, а почему Пушкин использовал определение "русские"? Могло бы быть просто
"вкусные", "пышные", "тонкие" и т.п. и было бы тоже в рифму. Судя по тону, определением "русские" Пушкин, как сейчас бы сказали, отпозиционировал блины в доме Лариных от каких-то других, "не русских".
Не русские блины
Сначала нужно понять, а какие блины иностранного происхождения Пушкин и его читатель мог знать настолько хорошо, чтобы потребовалось подчеркивать их разницу с русскими блинами?
В XVIII веке в России отмечено сильное немецкое влияние на кухню высших слоев, отголоском которого являются немецкие кулинарные приемы, например использование желатина, а также немецкие кулинарные термины, собранные В.В.Похлебкиным в «Кулинарном словаре». Однако к XIX веку немецкое кулинарное влияние заметно ослабевает и сменяется французским. Еще со времен Елизаветы Петровны в Санкт-Петербурге постоянно работали французские актеры и музыканты, а один из императорских театров - Михайловский имел и второе название - Французский. Французские "экспаты" стали постепенно заменять немецких, доминировавших в России, начиная с Петра I. Так, например, в частной типографии французского предпринимателя А. Плюшара на Большой Морской печатались сочинения самого Пушкина.
Поток беженцев из Франции усилился в 1789 году с началом Французской революции. Испугавшись возможного влияния революционных идей Павел I провел перепись всех бывших французских поданных и выяснилось, в частности, что в Петербурге проживало 815 французских «гастарбайтеров», из которых 38 были поварами. Вот эти-то французские повара и привезли в Россию моду на новую французскую кухню, основоположниками которой были Менон и Ла Варрена.
Свидетельств растущей популярности французской кухни в последнее десятилетие XVIII века множество. Вдовствующая императрица Мария Федоровна, посетившая до начала революционных событий Францию под псевдонимом "графиня Северная", нанимает в качестве шеф-повара Леонтия Бенуа, ставшего родоначальником известной российской династии. А известный московский купец и крупный издатель Тимофей Анисимович Полежаев заказывает перевод книг великих французских кулинаров студенту Николаю Яценкову (1791).
Французские рестораны пользовались в столице репутацией лучших и самых модных. А рецепт французских пресных блинов - " crêpes" - широко известен в России во времена Пушкина.
Кроме французских поваров и рестораторов с 20-х годов XIX века заметно влияние итальянцев. Так, например, Пушкин в письме Соболевскому писал
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.
Обратим внимание, что Пушкин использует еще не устоявшиеся словоформы "пармазан" и "макарони", что косвенно свидетельствует о сравнительно недавнем заимствовании названий главных продуктов итальянской кухни в русском языке.
Беглый обзор кулинарной моды того времени убедил нас с Мишей-мл, что Пушкин скорее всего хотел подчеркнуть отличие рецепта русских блинов от французских крепсов (crêpes).
Рецепт русских блинов
Что же представлял собой во времена Пушкина рецепт русских блины?
бширные исследования, относящиеся к русскому печению блинов, мы находим в филологическом исследовании Ирины Лутовиновой "Слово и пище русской" и в экономическом исследовании Леонида Милова "Великорусский пахарь" (глава XII "Деревенская пища"). По данным этих исследований основным сырьем для русских блинов Северо-Запада были житная (яшная, ячневая) и овсяная мука, реже гречишаная (гречневая) и ржаная. И только зажиточные крестьяне могли позволить себе печь блины из крупитчатой (пшеничной) муки, да и то на праздники.
Блины из крупитчатой муки считались праздничными и именно они назывались "красными", т.е. красивыми, а вовсе не гречневые (красноватые), как считает большинство публикаторов рецептов в Рунете (к сожалению, к их числу принадлежит даже уважаемый Максим Сырников, см. книгу "Русская домашняя кухня", издательство "Гастроном").
Какие же из этих видов блинов Пушкин назвал «русскими» в романе? Тут нам с Мишей-мл пришлось заняться дилетантской Пушкинистикой.
Семейство Осиповых-Вульф
Прототипом семьи Лариных, как известно из исследований Юрия Лотмана, являлась семья Осиповых-Вульф, живших в Тригорском, неподалеку от села Михайловского, где Александр Сергеевич был в ссылке в (1824-1825).
Настоящей хозяйкой дома, заправлявшей в том числе и приготовлением кушаний, была Прасковья Александровна Осипова-Вульф. А Пушкин, собственно, дружил со своим ровесником Алексеем Вульфом. Пушкин приезжал в Тригорское (сейчас там заповедник «Пушкинские горы») унять скуку, а Алексей Вульф был его хорошим собеседником. Они играли в шахматы, спорили, упражнялись в стрельбе из пистолетов, пили шампанское. Вспомним:
Здравствуй, Вульф, приятель мой!
Приезжай сюда зимой,
Да Языкова поэта
Затащи ко мне с собой
В доме была большая библиотека, и Пушкин с интересом просматривал многочисленные книги по истории России, сочинения по физике и химии, словари, творения Ломоносова.
Быт семьи Вульфов в Тригорском Пушкин использовал в "Евгении Онегине". Шумно и хлебосольно отмечали в Тригорском праздники; о них и напоминают строки "Евгения Онегина", с которых началось наше "расследование дилетантов".
Точного исторического описания блюд, которые подавали в Тригорском, к сожалению, не сохранилось, однако известно, что в то время кулинарную моду среди русских помещиков диктовали Оленины. Вошли в историю блины, которыми угощались в доме Олениных.
По свидетельству Ф.Г. Солнцева:
Отметим интересный кулинарный факт - полугречневые блины (половину гречневой муки, половину крупитчатой) упоминаются все-же как некоторая экзотика – они подавались между прочими блинами. В.А. Оленина (дочь хозяина) уточняет:
"на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал вприсест до тридцати штук».
Вероятно под сортами Варвара Алексеевна понимала все же не виды муки, а виды начинок.
У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют.
Предположили, что похожее русское "разноблинье", в противовес устоявшемуся французскому рецепту крепсов, Пушкин встречал и в Тригорском у Вульфов и использовал в описании Масленицы в доме Лариных.
Старые рецепты блинов
книга 1888 года издания.
(http://3.bp.blogspot.com/-DpMkkxDCyKI/TWca5b9xTCI/AAAAAAAAAUw/N4tTw4vndac/s400/%25D0%2598%25D0%25B7%25D0%25BE%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+010.jpg)
По сути книжка – это сборник статей и рецептов из журнала «Домострой» за 1880-1886 годы, дополненных подробными описаниями по ряду вопросов. Очень подробно описан процесс приготовления русских блинов и их основные виды:
Гречневые заварные блины
Полугречневые блины (упомянутые выше)
Красные блины
Гурьевские блины (предложенная поваром того самого графа Дмитрия Гурьева, в честь которого названа известная гурьевская каша).
(http://1.bp.blogspot.com/-2u7eMnPZl2I/TWca4wkIP6I/AAAAAAAAAUs/UNNwXqLqEaU/s400/%25D0%2598%25D0%25B7%25D0%25BE%25D0%25B1%25D1%2580%25D0%25B0%25D0%25B6%25D0%25B5%25D0%25BD%25D0%25B8%25D0%25B5+008.jpg)
рецепт в современные единицы измерения
Рецепт красных блинов
Муки пшеничной – 5 фунтов – 2 кг
Дрожжей ½ стакана
Топленого масла ¼ фунта - 100 гр
Яйца – 10 шт.